Steenkoude en smakelijke schimmeljacht

December 20, 2018 794 keer bekeken

Hé Bosbaas, paddenstoelen groeien toch alleen in de herfst? Nee joh! In Nederland groeien zo’n 5000 soorten paddenstoelen, en ja..veel ervan komen in de herfst voor. Maar elk seizoen heeft zo z’n specifieke paddenstoelen. Ook de winter!

In het voorjaar heb je Morieljes en voorjaarspronkridders, in zomer en in de herfst champignons en parelamanieten. En in de winter vind je bijvoorbeeld fluweelpootjes, judasoortjes en oesterzwammen. En nog veel meer! Bosbaas Edwin vertelt...

Slijmdraadjes trekken? Dan kun je ze eten!

Welke eetbare paddenstoelen kun je zoal in de winter vinden? Het “Gewoon fluweelpootje (flammulina Velutipes)”. Die groeit in mooie gele bundeltjes op levende loofbomen, of dode boomstammen. Ik zie ze vaak op oude paardenkastanjes, maar ook op, beuk, es, kastanje en wilg.
Ze groeien meestal in bundeltjes bij elkaar. De oranje tot roodbruine hoed heeft een diameter van zo’n 2-8 cm en. Als de hoed nat is glimt ie en voelt ie heel glibberig aan. Je kunt zelfs met een natte vinger “slijmdraadjes trekken”. Dat plakkerige is een heel belangrijk en uniek kenmerk. Handig om ze niet te verwarren met giftige gelijkende paddenstoelen!

Met fluwelen pootje...

Aan de onderkant van de hoed zie je witte plaatjes (lamellen), dat zijn die dwarsstreepjes aan de onderkant van de hoed, waar de sporen geproduceerd worden. De sporen zijn piepkleine poedervormige zaadjes, die wegwaaien op zoek naar een nieuwe boom(stronk) om zich in te nestelen. Die plaatjes zijn cremewit tot bleekgeel bij ouder worden. De steel heeft geen ring, is bovenaan gelig en wordt bij ouder worden naar beneden toe donkerder, tot bijna zwart met een fluwelig laagje. Vandaar de naam fluweelpootje. Het pootje klinkt zacht, maar is taai en kun je beter niet opeten.

Ook in Chinatown te vinden

Misschien heb je het fluweelpootje al vaker gegeten, zonder dat je het doorhad. In de Chineze, Japanse en Koreaanse keuken wordt deze in allerlei gerechten verwerkt. In Japan wordt deze paddenstoel al 300 jaar gekweekt! En…in Chinatown kun je ze bij verschillende winkels kopen. Ze heten dan Enoki, Enokitake of Gouden naald en zien er dan heel anders uit. Lang, dun en wit. Net als de gekweekte variant groeien ze wel in bundeltjes, maar daar houdt de overeenkomst ook op. Ze worden geteeld zonder licht en met extra CO2. Daarom groeien ze lang en dun, net als een naald. Bovendien blijven ze door gebrek aan licht ook wit.

Fluweelpootjes

Heel gezond die paddenstoelen

Er zijn diverse stoffen in het fluweelpootje die de werking van het  immuunsystemen ondersteunen en hierdoor weerstandsversterkend werken. Er wordt veel onderzoek naar paddenstoelen gedaan. Het blijkt dat heel veel soorten paddenstoelen een positieve werking op het immuunsysteem hebben.
Heel gezond die paddenstoelen...maar let wel op dat je de fluweelpootjes niet verward met andere gele, giftige paddenstoelen zoals zwavelkopjes en het bundelmosklokje die in het najaar/winter groeie. Die hebben niet die slijmerige textuur op de hoed en creme-witten lamellen, ook bij oude exemplaren.

De gewone oesterzwam

Nog een mooie winter/voorjaarszwam is de gewone oesterzwam (Pleurotus Ostreatus). Ook deze groeit meestal dakpansgewijs bij elkaar op loofhout: berk, beuk, populier, wilg  wilde (paarde)kastanje. Deze lijkt op de gekweekte variant uit de winkel maar is in het wild bruiner/grijzer, door invloed van het zonlicht. De grijs/bruine hoeden hebben een korte steel die aan de zijkant en niet in het midden van de hoed zit. De lamellen lopen helemaal door tot aan de steel en ruiken soms een beetje naar anijs. Je kunt hem verwarren met de groene schelpzwam (Sarcomyxa serotina) die een geelgroene kleur heeft. De lamellen (plaatjes) houden abrupt op en ruiken een klein beetje zoetig, terwijl ze bij de oesterzwam doorlopen op de steel en naar anijs ruiken. De voet van de groene schelpzwam is wat dik en donkerder van kleur. In sommige boeken staat de groene schelpzwam als eetbaar, en in sommige licht giftig. Dat wil zeggen, je kunt er buikpijn van krijgen en hooguit loop je wat vaker naar de pot. Oesterzwammen zijn in reepjes gescheurd en gebakken echt heerlijk!
Het past overal bij, en is met zout en peper ook als lekker tussendoortje te eten!

Jonge oesterzwammen

Maar wat doen die schimmels nou eigenlijk op die bomen?

Nou, opruimen! Ze breken het dode hout af en zorgen zo dat er weer voedingsstoffen vrij komen. Saprofyt heet dat. En soms, als een boom al zwak is kunnen de paddenstoelen zoals fluweelpootjes en oesterzwammen niet wachten en beginnen ze de boom al te verorberen voordat ie helemaal dood is. Dat is meestal slecht nieuws voor de boom. Als er fluweelpootjes of oesterzwammen geconstateerd worden, wordt de boom meestal snel gekapt, om gevaar voor slachtoffers door afbrekende takken te voorkomen.

Is het plukken van paddenstoelen niet slecht?

De eigenlijke schimmel zit al door de hele boom heen, en de paddenstoel is slechts het vruchtenlichaam. Het is te vergelijken van een appel van een appelboom. Maar, pluk sowieso met mate. Als er weinig staat, laat alles staan. Andere wandelaars moeten er ook nog van genieten, insecten en andere dieren moeten er ook ook van eten en de schimmel moet ook nog haar sporen kunnen verspreiden. En officieel mag wildplukken niet, tenzij je toestemming hebt van de eigenaar van het terrein.

Koffiedik kijken...

Het goede nieuws is, dat je ook heel makkelijk oesterzwammen kunt kweken. Op koffiedik! Vooral oesterzwammen zijn iets minder kieskeurig en doen het op dood hout, karton, stro en koffidik! Ga maar eens langs bij Haagse Zwam en koop je growkit!

Er groeien nog veel meer eetbare planten en paddenstoelen in de natuur en midden in de stad. Wil je er meer van weten? Kom dan een keer met mij mee: Edwin alias Bosbaas. www.facebook.com/bosbaasedwin

Tekst: Edwin Cornelissen
Beeld: Wendy van der Heeden